Akademik Veri Yönetim Sistemi
Karaduman Y. (Yürütücü), Gülbandılar A., Akın A., Doğan S., Savaşlı E.
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, 2021 - 2023
Son yıllarda çoğunlukla ekşi maya kullanılarak küçük aile işletmelerinde üretilen yöresel ekmeklerin damak tadı ve aroması, geç bayatlama ve sağlık için faydalı özellikleri gibi nedenlerle tüketimleri hızla artmaktadır. Diğer taraftan gizli açlık olarak ifade edilen mikro element noksanlıkları tahıl ve tahıla dayalı beslenmenin olduğu gelişmekte olan ülkelerde çok yaygın olarak ortaya çıkmakta, gıdaların bulaşıcı hastalıklara karşı (Covid19 gibi) bağışıklık sistemini güçlendiren Çinko (Zn) ve Selenyum (Se)’ca zenginleştirilmesi istenmektedir. Yöresel ekmekler, üretimlerinde maya ve laktik fermantasyonu kombinasyonu biyoaktif biles¸iklerin olus¸umunu sagˆladığından ve mineral biyoyararlanımını arttırdığından mikrolement noksanlığının giderilmesinde en uygun unlu mamuller olarak değerlendirilmektedir. Tahıl ürünlerinde unun Zn ve Se’ca zenginleştirilmesinde biyofortifikasyon en doğal ve en etkili yöntemdir. Ülkemizde uluslarası destekli HarvestPlus isimli proje kapsamında uzun yıllardır sürdürülen biyofortifikasyon çalışmalarında geliştirilen yapraktan gübre uygulama sistemi ile tanede Zn oranı %60 ve Se içeriği ise 3 kat arttırılmıştır. Bu çalışma kapsamında Eskişehir İli’nde üretilen ve oldukça sevilerek tüketilen iki yöresel ekmeğin (Çukurhisar ve Söğütönü) üretiminde kullanılan unların biyofortifiye edilmiş tam buğday unu ile zenginleştirilmesi olanakları araştırılacaktır. Bu amaçla üretim yapan küçük işletmelerden yöresel ekmeklerin yapımında kullanılan ekşi mayalar ve unlar temin edilecektir. Her bir ekmek için unlara 25:75, 50:50, 75:25, 100:0 oranında biyofortifiye Bezostaja1 tam buğday unu ikame edilecektir. Çalışmada ayrıca 2 adet ekşi ve ticari maya kombinasyonu kullanılacaktır. Unların teknolojik, gluten ve hamur kalite özellikleri ortaya koyulacaktır. Ekmeklerde ve unlarda Se ve Zn içerikleri ile bazı besin ögeleri, kimyasal özellikler belirlenerek zenginleştirmenin kontrole göre etkinliği değerlendirilecektir. Proje sonuçlarının Se ve Zn mikro element eksikliğinin giderilmesinde önemli katkılar sağlayacağı düşünülmektedir.