Akademik Veri Yönetim Sistemi
Atalar İ. (Yürütücü), Özçelik Z.
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, 2023 - 2024
Propolis, arıların farklı bitkisel salgılardan ürettikleri, sağlık açısından birçok faydası bulunan (antimikrobiyal, anti-inflamatuar, lokal anestetik, antiparojenik, antiviral, antikanserojenik, antioksidan ve bağışıklığı destekleyici) acı tada sahip reçinemsi bir maddedir. Propolis özütünün sahip olduğu biyoaktif içeriğin korunarak, doğrudan tüketimine ve gıda endüstrisinde katkı maddesi olarak kullanımına olanak sağlayacak uygulamalar günümüzde önem arz etmektedir. Enkapsülasyon teknolojisi gıda endüstrisinde genellikle biyoaktif bileşiklerin gıda sistemlerine dahil edilmesi, ürünlerin nem, oksijen, ışık, serbest radikaller gibi çevresel koşullardan korunması ve raf ömrünün uzatılması için kullanılan yararlı bir tekniktir. Projeyle birlikte propolis özütünün enkapsülasyonu ile hoş olmayan tat ve kokusunun maskelenerek oral tüketime uygun forma getirilmesi, gıda katkı maddesi olarak kullanılabilmesi, yüksek biyolojik aktivitesinin (fenolik maddelerin, uçucu bileşenlerin ve antioksidan diğer bileşenlerin) çevresel faktörlerden (oksijen, ısı, ışık vb.) korunması hedeflenmektedir. Enkapsülasyon teknikleri arasında püskürtmeli kurutma, gıda endüstrisinde etkili ve en yaygın olanıdır (Jafari vd., 2008; Pang vd., 2014). Püskürtmeli kurutma yöntemi ile enkapsülasyon, istenmeyen duyusal özellikleri önlemek, biyoaktiviteyi korumak ve toz formda bir ürün elde etmek amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır.
Mevcut proje önerisinde propolis özütünün püskürtmeli kurutma sistemi kullanarak farklı oranlarda gam arabik, maltodekstrin ve peynir altı suyu tozu kaplayıcıları vasıtasıyla enkapsüle edilmesi, enkapsüle olmuş propolis tozlarının fenolik içeriğinin ve antioksidan kapasitesinin korunmasıyla aynı zamanda tat ve kokusunun bastırılarak donduramaya katılıp dondurmanın fonksiyonel özelliğini geliştirmek ve duyusal açıdan olumsuz etki yapmadan tüketilebilmesi hedeflenmektedir. Projede gam arabik: peynir altı suyu proteini, maltodekstrin: peynir altı suyu proteinleri ve gam arabik: maltodekstrin binary karışımları kaplama materyali olarak kullanılacaktır.
Bu amaçla dondurma ürününe 4 farklı oranda enkapsüle propolis tozu katılarak dondurmanın depolama boyunca biyoaktif, mikrobiyel, duyusal ve fizikokimyasal özelliklerinde meydana gelen değişimler ortaya konulacaktır. Enkapsüle edilmiş propolis özütü tozlarının dondurma üretiminde kullanılarak fonksiyonelliğinin geliştirilecek olması ve dondurma ürününde enkapsüle propolis katılmasıyla ilgili herhangi çalışmanın olmaması projenin özgün kısmıdır.