Akademik Veri Yönetim Sistemi
Karaduman Y., Gülbandılar A.(Yürütücü)
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, 2022 - 2023
| Geleneksel gıdalar, fonksiyonel özellikleri ve sevilerek tüketilmeleri bakımından son yıllarda birçok ülkede daha çok önemsenen ve yaygın olarak tüketilen gıdalar grubunu oluşturmuştur. Ülkemizde de geleneksel gıdaların önemi son yıllarda daha iyi anlaşılmış, tüketiciler tarafından tercih edilme oranları artmıştır. Eskişehir ve yöresinde üretilen salamura beyaz (köy tipi) peynirin bölgenin önemli bir geleneksel süt ürünü olmasına rağmen bu konuda yapılan araştırmaya rastlanmamıştır ve ürün kalite özellikleri bilinmemektedir. Bu peynirlerin üretim ve satış noktalarındaki patojen ve diğer bozucu bakterilerinin de ne olduğu hakkında da herhangi bir bilgi bulunmamaktadır. Bu kapsamda; günümüze kadar bölgede üretilen peynirlerin üretim ve olgunlaşması sürecini takiben satışa sunulduğu piyasa şartlarındaki (son ürün) kalite özellikleri ile tipik aromasının oluşmasında etkili olan mikrobiyal florasının ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmemiş olması önemli bir eksiklik olarak görülmektedir. Bu nedenle bölgede sevilerek ve yaygın olarak tüketilen peynirlerin özelliklerinin belirlenmesi, ürün kalite özelliklerinin artırılmasına yönelik yapılacak endüstriyel/teknolojik içerikli araştırmalara temel veri oluşturulması ve literatür eksikliğinin giderilmesi bakımından önem arz etmektedir. Planlanan bu araştırmada ülkemizde ilk kez Eskişehir ve yöresinde üretilen ve özellikle halk pazarlarında tüketime sunulan salamura beyaz (köy tipi) peynirlerin mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özellikleri ile uçucu bileşenler bileşenleri gibi önemli kalite kriterleri belirlenecektir. Bu kapsamda peynirlerin toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakteri (laktokoklar, laktobasiller), Micrococcus/Staphylococcus, maya-küf, Enterobacteriaceae, Koliform Grubu Bakteri, E. coli O157:H7, Salmonella spp, Enterokok, Staphylococcus aureus, Pseudomonas spp, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Bacillus cereus sayıları ile pH, asitlik, nem, protein, kül, tuz, yağ, enstrümental renk (L*, a*, b*, C* ve h), mineral madde kompozisyonu ve uçucu bileşenler uçucu bileşenleri belirlenecektir. Araştırma kapsamında; Eskişehir ve yöresindeki halk pazarlarında tüketime sunulan salamura beyaz peynirlerden 6 ay süreyle (10 örnek/ay) alınacak 60 adet peynir analiz edilecektir. Peynir örneklerinde mineral madde kompozisyonu (ICP-OES) ve uçucu bileşenlerinin belirlenmesi (SPMA) analizleri hizmet alımı şeklinde, diğer analizler ise Gıda Mühendisliği Bölümü laboratuvarlarında yapılacaktır. Proje süresi ise 12 aydır. |