Akademik Veri Yönetim Sistemi
6. INTERNATIONAL ULUDAĞ SCIENTIFIC RESEARCH CONGRESS, Bursa, Türkiye, 22 Haziran 2025, ss.386-407, (Tam Metin Bildiri)
Bu çalışmada, Eskişehir’de yaygın olarak satılan özel amaçlı unların teknolojik kalite ve bazı besin ögelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Unların L* (parlaklık) değerleri 52.01-61.30 arasında değişmiştir. Unların rutubet miktarlarıı (<%14.5) ve kül miktarları (%0.60-0.63 arasında) düşük, protein miktarları %10.0-11.5 arasındadır ve Un Tebliği’ne uygundur. 6 nolu unun sedimantasyon (52.83 ml) ve solvent tutma kapasitesi (STK)-laktik asit değerleri (%107.91), glutenin şişme indeksi (5.312) ve gluten performans indeksi (0.649) en yüksektir. Diğer unların sedimantasyon değerleri 44-49 ml arasında değişmiştir. Unların genel olarak STK-su değeri %69 civarındadır. 2 ve 6 nolu unların GlutoPeak maksimum zamanı (PMT) uzun (>100 s) ve maksimumdan torktan önceki tork (BM) değerleri yüksektir (>32.0 BU). 1, 5 ve 7 nolu unların GlutoPeak BM değerleri düşük bulunmuştur (23.0-25.0 BU arasında). Unların Farinograf su absorpsiyonu %55 ve hamur gelişme süreleri 2 dakika civarındadır. Farinograf yumuşama değerleri 2 ve 6 nolu unların daha iyidir (159.5 BU ve 220.0 BU). 2, 3, 5 ve 6 nolu unların Reometrede elastik modülü (G') ve viskoz modülü (G'') yüksek olarak bulunmuştur (sırasıyla 20-25 bin Pa ve10-15 bin Pa arasında). 2 ve 7 nolu unlarda Alveokonsistograf enerj (W) değeri ekmeklik için aranılan 240 10-4 x J’ün ve 3, 4 ve 8 nolu (işletme unu) unlarda 200.0 10-4 x J’ün üzerindedir. 4, 7 ve 8 nolu unların hamur viskoelastik yapısı daha uygun olmuştur (elastikiyet/uzama yeteneği değeri 6.0 civarında). Unlarda toplam diyet lifi %6.00-7.86; çözünmez diyet lifi %3.19-3.61; çözünür diyet lifi %2.67-4.67; toplam fenolik madde miktarı 14.87-20.88 mgGAE/kg ve antioksidan aktivite değeri 4.26-5.75%inhibisyon arasında değişmiştir. 5 nolu örnek en yüksek toplam ve çözünür diyet lifi miktarı ile diğer örneklerden ayrılmıştır (%7.86 ve %4.67). Yine 5 ve 8 nolu örneklerin antioksidan aktivite değerleri de yüksektir (5.49 ve 5.75 % inhibisyon). Bu sonuçlar; özel amaçlı un üreticileri ile bu unları kullanan işletmelere ve tüketicilere standart kalitede son ürün eldesinde kullanılabilecek önemli bilgiler sağlayacaktır.