Seçilmiş yumuşak ekmeklik buğday hatlarında bisküvilik kalite özelliklerinin araştırılması

Ülkemizde hızla gelişen ve büyük bir ihracat potansiyeli olan bisküvi sektöründe ana hammadde olan unun dolayısıyla buğdayın kalitesinin istenilen standartlara uygun olmaması en önemli problemlerden birisidir. Bisküvi sektöründe her geçen gün artmakta olan kaliteli hammaddeye ihtiyacın giderilmesinde çeşit geliştirme çalışmalarının büyük önemi vardır. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Geçit Kuşağı Tarımsal Araştırma Enstitüsü’nde bisküvi sektörünün istediği kalitesi ve verimi yüksek bisküvilik buğday çeşidi geliştirme çalışmaları ekmeklik buğday ıslah materyalinde 2003 yılından beri sürdürülmektedir. Bu çalışma bisküvilik buğday çeşit geliştirme çalışmaları sonucu ileri kademeye gelmiş 19 seçilmiş hat ve 5 standarttan oluşan 24 adet materyalin kalite özelliklerini kapsamlı olarak değerlendirmek; bisküvilik kalite değerlendirmesinde kullanılabilecek, ıslaha ve bisküvi sektörüne yardımcı olabilecek kalite kriterleri ve bu kriterler arasındaki ilişkileri belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla materyalde tane fiziksel özellikleri, kırma özellikleri, öğütme özellikleri, un özellikleri, nişasta çirişlenme özellikleri ve nişasta termal özellikleri, protein fraksiyonları, hamur reolojik özellikleri, bisküvi fiziksel ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre bisküvi kalite özelliklerini değerlendirmede tane soyma sayısı, PSI sertlik değeri, kırma unu verimi, zedelenmiş nişasta miktarı, Zeleny sedimentasyon değeri, solvent tutma kapasitesi-su, sakkaroz, sodyum karbonat ve alkali su tutma kapasitesi testleri hızlı ve kolay uygulanabilir testler olarak öne çıkmışlardır. Bisküvi yayılma faktörü ile önemli korelasyon değeri veren tüm parametrelerle yapılan stepwise analize göre farinograf su absorpsiyonu değeri kuru koşullarda tek başına yayılma faktöründeki % 72 varyasyonu açıklamıştır. Yine farinograf gelişme süresi; ekstensograf maksimum ve 5. dak. uzama direnci; alveo-konsistograf su absorpsiyonu, maksimum basınç, 250. ve 450. s yumuşama değerleri, direnç, direnç/uzama kabiliyeti, gelişme süresi, 4 cm’deki enerji değeri; miksolab C1, C2 değerleri ve C2-C1 farkı bisküvilik kalitenin değerlendirilmesinde kullanılabilecek diğer reolojik parametreler olarak bulunmuştur. Nişasta özellikleri ile ilgili olarak ise miksolab C3 değeri ve C3-C2 farkının düşük; C5 değeri, C5-C4 farkı, pik viskozite, incelme değeri, jelatinizasyon başlangıç sıcaklığı ve pik viskozite/son viskozite oranının yüksek olması arzu edilmektedir. Bu çalışma sonucunda 6 hat kuru koşullarda ve 6 hat sulu koşullarda bisküvilik kalite yönü ile ümit var bulunmuştur. Ümit var olarak görülen bu hatlardan en az sulu koşullarda 1 ve kuru koşullarda 1 hattın tescil denemelerine gönderilmesi amaçlanmaktadır.