Yeşil mutfak kalitesi ölçüm modeli:Y-MUTKAL

Tez Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi, SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ, Turizm İşletmeciliği (Yl) (Tezli), Türkiye

Tez Danışmanı: Rahman Temizkan

Tezin Onay Tarihi: 2016

Tezin Dili: Türkçe

Desteklendiği Program: Bu tezi destekleyen bir program bulunmamaktadır

Özet:

Son yıllarda etkilerini daha net görebildiğimiz ve geleceğe dair kaygılarımızın devam ettiği çevre sorunları konusunda tüketimi karşılamaya dönük üretim faaliyetlerini gerçekleştiren işletmelerin rolü büyüktür. Bir üretim işletmesi olarak restoranların ve üretimin gerçekleştiği mutfakların da sürdürülebilir üretim politikalarını benimseme ve faaliyetlerini bu doğrultuda yönlendirme sorumlulukları vardır. Günümüz müşterilerinin artan çevre hassasiyetleri ve bu hassasiyetleri satın alma davranışlarına her geçen gün arttırarak yansıtmaları restoran işletme yöneticilerini çevreye duyarlı uygulamalar konusunda teşvik edici olmaktadır. Bu çalışmanın amacı mutfaklarda yeşil kaliteyi ölçmeye yönelik bir ölçüm modeli (Y-MUTKAL) geliştirmektir. Modelin uygulama ve test alanı olarak Bursa ilinde faaliyet gösteren "Turizm İşletme Belgesi" sahibi restoranlar ve bu restoranların müşterileri seçilmiştir. Bu seçimde Bursa ilinin coğrafi olarak ulaşılabilir oluşu, işletmelerin birbiri ile yakınlığı ve kontrol edilebilirlikleri etkili olmuştur. Bu model işletme ve müşterilerden elde edilen verileri değerlendirerek bir "yeşil mutfak kalitesi puanı" ortaya koymaktadır. Modelde çevreye duyarlı mutfak uygulamaları 1. enerji verimliliği, 2. su tasarrufu, 3. atık yönetimi, 4. tek kullanımlıklar, 5. kimyasal kullanımının azaltımı, 6. sürdürülebilir gıda ve 7. sürdürülebilir yapı olmak üzere yedi boyutta ele alınmıştır. Y-MUTKAL (Yeşil Mutfak Kalitesi) ölçüm modeli bu başlıklarda müşteri beklentilerinin işletme uygulamalarınca karşılanma oranlarını hesaplamakta ve müşteri beklentileri ile işletme uygulamalarının farkını kalite puanı olarak kabul etmektedir. Çevreye duyarlı mutfak uygulamaları konusunda müşteri beklentileri ve işletme uygulamaları puanlarının en yüksek ortalamaları "atık yönetimi", en düşük ortalamaları "sürdürülebilir yapı" boyutunda görülmektedir. Bununla birlikte, en yüksek kalite puanı "kimyasal azatlımı", en düşük kalite puanı da "tek kullanımlıklar" boyutunda gerçekleşmiştir. Tüm boyutlar bazında Bursa ilindeki restoranların Y-MUTKAL puanı "-0,7967" ve müşteri beklentilerinin işletme uygulamalarınca karşılanma oranı (BKO) da "%77,9" olarak ölçülmüştür.