Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tez Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi, SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ, Turizm İşletmeciliği Dr, Türkiye
Tez Danışmanı: Saadet Pınar Temizkan
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Desteklendiği Program: Bu tezi destekleyen bir program bulunmamaktadır
Özet:
Bu çalışmanın konusu, eğitim mutfaklarının donanımı ve
tasarımıdır. Konu; iş, donanım ve tasarım başlıklarında ele alınmıştır. Araştırmanın
problemi; Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerinde ve aşçılık programlarında
kurulan eğitim mutfakları için bir standartlar rehberi bulunmamasıdır. Bu
soruna çözüm üretebilmek için araştırma sorusu eğitim mutfaklarının donatımı ve tasarımı nasıl planlanmalıdır? şeklinde
ortaya konulmuştur. Çalışmanın temel amacı, gastronomi eğitimi veren kurumların
eğitim/uygulama mutfaklarının, tasarımı (konumlandırma) ve donanımı (ekipman)
için, gerekçeli bir model önerisi geliştirmektir. Bunun için öncelikle, doküman
taraması ve içerik analizleriyle; mutfak içerisindeki işler ve işlerin akışı
(kodlar, kategoriler ve temalarla) tanımlanmıştır. Tanımlanan işlerle, o işler
için gerekli ekipmanlar eşleştirilerek; gerekçelendirilmiştir. Odak grup görüşmeleri ve uzman görüşlerinin
alınmasıyla yarı yapılandırılmış görüşme formu oluşturulmuştur. 6 farklı bölge,
15 farklı il ve 16 farklı üniversiteden, amaçlı örneklem şeklinde seçilen 24
katılımcıdan (sektörel ve akademik tecrübeye sahip uygulama hocaları) toplanan
veriler; betimsel ve sayısal olarak analiz edilmiştir. Betimsel analizlerle
işin tanımı ve donanımın gerekçelendirilmesi; sayısal (frekans, ortalama)
analizlerle de donanımın niceliklendirilmesi; hakkındaki veriler test
edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre; eğitim mutfaklarında gerçekleşen iş,
gıdaya ve üretime dair iş/eylem/yöntem/teknik analizleriyle
açıklanabilmektedir. Tanımlanan işlerle ilişkilendirme, donanımın
gerekçelendirilmesini; bunların kullanım sıklıkları ise niceliklendirilmesini
sağlayabilmektedir. Nitelik ve nicelik açısından gerekçelendirilen donanım;
işin mutfak içerisindeki yoğunlaşma noktaları, akış rotaları ve hareket
güvenliği çerçevesinde tasarlanabilir.