Yüksek proteinli dondurma üretiminde fibrile süt proteini kullanımı ve bunun son ürün kalitesine etkileri

Dondurma hem besleyici özellikleri sayesinde hem de arzu edilen bir lezzet olması nedeniyle insanlar tarafından en çok tercih edilen süt ürünlerinden birisidir. Dondurma, içeriği nedeniyle birçok gıda gibi çok karmaşık bir fizikokimyasal sistemden oluşmaktadır. Sistem; hava kabarcığı, yağ globülü, buz kristalleri, protein, mineral ve şekerleri birlikte içermekte ve içeriğindeki emülgatör ve stabilizatör ile kolloidal emülsiyon oluşturmaktadır. Son yıllarda, beslenme alışkanlıklarının değişmesi ile yenilikçi gıdaya olan talep artmıştır. Bu noktadan hareketle, dondurmanın protein içeriğinin artırılması ile tüketicilerin hem besinsel hem de duyusal açıdan talep ve beklentilerini karşılamak bu çalışmanın amacını oluşturmaktadır. Dondurmanın proteince zenginleştirilmesi kabul edilebilir duyusal ve tekstürel niteliklerini olumsuz yönde etkileyebilmektedir. Bu gibi sorunların önüne geçmek amacıyla bu çalışma kapsamında, endüstriyel dondurmaların protein oranını artırırken yüksek miktarda protein eklenmesi ile meydana gelebilecek olumsuzlukları önlemek için fibrile süt protein konsantratı (F-SPK) kullanılarak dondurmanın reolojik ve duyusal özelliklerinde meydana gelebilecek değişimler incelenmiştir. Bunun için 3 farklı formülasyon kullanılmıştır. Kontrol grubu için dondurma miksi endüstriyel reçeteye uygun olarak yağsız süt tozu (YST) ile hazırlanmıştır. İkinci formülasyona fibrile süt protein konsantratı (F-SPK) ve üçüncü formülasyona ise normal süt protein konsantratı (N-SPK) ön denemeler ile belirlenen oranlarda eklenmiştir. Dondurma karışımları hazırlanıp pastörize edildikten sonra bir gece +4 °C’de olgunlaştırmaya bırakılmıştır. Bu karışımlarda kuru madde analizi, pH, yağ miktarı analizi, protein miktarı tayini, renk analizi ve reolojik özellikler analizi gerçekleştirilmiştir. Kuru madde oranları incelendiğinde 3 formülasyon arasında anlamlı bir fark gözlenmemiştir. Yine aynı şekilde yağ ve pH’ları arasında da anlamlı bir fark görülmemiştir. Kontrol dondurmasının protein oranı %4.2, F-SPK eklenen formülasyonda oran % 5.5 ve N-SPK eklenen formülasyonda ise %5.4 olarak belirlenmiştir. F-SPK ve N-SPK eklenen formülasyonların protein oranının kontrole göre yaklaşık olarak %30 arttığı gözlenmiştir. Örneklerin renk analiz sonuçları incelendiğinde N-SPK eklenen dondurma karışımının diğerlerine oranla daha parlak olduğu, FSPK eklenen dondurma karışımının daha koyu renk olduğu gözlenmiştir. Reolojik analiz sonuçları incelendiğinde her bir karışımın akmaya karşı bir gerilim gösterdiği belirlenmiş ve F-SPK eklenen karışımın akma geriliminin daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Ayrıca, F-SPK eklenen karışımın kayma gerilimin diğer formülasyonlara göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Panelistler ile yapılan duyusal analiz sonucunda F-SPK eklenerek üretilen dondurmanın renginin düzeltildiği takdirde bir dondurmadan beklenen kıvam, ağızda eriyebilirlik, kremsilik vb. özelliklerinin kontrole ve N-SPK eklenen dondurmaya göre daha başarılı olduğu sonucu ortaya çıkmaktadır. F-SPK eklenerek üretilen dondurmada protein miktarının artması yanında duyusal özelliklerinin de tüketici beklentilerini diğer formülasyonlara göre daha çok karşıladığı belirlenmiştir. Bu çalışmanın sonuçları F-SPK eklenerek protein oranı artırılmaya çalışılan dondurmada son üründeki kalite özelliklerine ne gibi etkileri olacağı konusunda fikir edinmeye yardımcı olmuştur.