Patates Nişastası, Peynir Altı Suyu Proteini ve Ksantan Gamın Glutensiz Mısır Ekmeği Kalitesi Üzerindeki Tekil ve Sinerjik Etkileri
Türkiye 16. Gıda Kongresi, Bursa, Türkiye, 15 - 17 Ekim 2026, ss.1-9, (Tam Metin Bildiri)
- Yayın Türü: Bildiri / Tam Metin Bildiri
- Basıldığı Şehir: Bursa
- Basıldığı Ülke: Türkiye
- Sayfa Sayıları: ss.1-9
- Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Adresli: Evet
Özet
Ekmek, dünya genelinde yaygın olarak tüketilen temel gıda ürünlerinden biridir. Ancak çölyak hastalığı ve gluten intoleransı gibi glutenle ilişkili rahatsızlıkların artması, glutensiz ürünlere olan talebi artırmıştır. Mısır ununun depo proteini olan zein, glutenin sağladığı viskoelastik ağ yapısını oluşturamadığından glutensiz ekmeklerde düşük hacim, yüksek ufalanma eğilimi ve hızlı bayatlama gibi kalite problemleri ortaya çıkmaktadır. Bu çalışmada, glutensiz mısır ekmeğinin teknolojik, tekstürel ve duyusal özelliklerinin iyileştirilmesi amacıyla patates nişastası, peyniraltı suyu protein konsantratı (WPC) ve ksantan gamın tekil ve sinerjik etkileri araştırılmıştır. Bu kapsamda kontrol grubu (G1) ile tekli bileşenli formülasyonlar (G2, G3, G4) ve çoklu bileşen içeren formülasyonlar (G5, G6) geliştirilmiştir. Sonuçlar, formülasyon farklılıklarının ekmek kalite özellikleri üzerinde önemli etkileri olduğunu göstermiştir (p<0.05). En yüksek spesifik hacim değeri G5 örneğinde (1,62 cm³/g) belirlenirken; üçlü bileşen kombinasyonunu içeren G6 örneği %36,22 nem içeriği, %12,63 pişme kaybı ve homojen gözenek yapısıyla öne çıkmıştır. Kontrol grubu en düşük yapısal stabiliteyi gösterirken, ksantan gamlı formülasyonlar yüksek bütünlük sergilemiştir. Tekstür profil analizi, G6 örneğinin depolamada daha kararlı ve bayatlamaya karşı dirençli olduğunu ortaya koymuştur. Duyusal değerlendirmede G5 ve G6, genel beğeni açısından en yüksek puanları almıştır. Bulgular; patates nişastası, WPC ve ksantan gam kombinasyonunun, özellikle de üçlü bileşen matrisinin (G6), glutensiz ekmek kalitesini artırmada en etkili formülasyon olduğunu ortaya koymuştur.