Akademik Veri Yönetim Sistemi
3. Uluslararası Bilimsel Araştırmalar ve Yenilikçi Çalışmalar Sempozyumunu (ISSRIS'23), Balıkesir, Türkiye, 15 - 18 Mart 2023, ss.633-635
Ekmek beslenmemizde günlük kalori ve protein ihtiyacının karşılanmasında ilk sırada yer alan unlu mamüldür. Bu nedenle yalnızca tokluk sağlamak amacıyla değil hastalıkları önlemeye yardımcı olmak ve sağlığı iyileştirmek gibi nedenlerle fonksiyonel bir gıda olarak ekmeğin besin değerinin arttırılması çalışmaları her geçen gün büyük önem arz etmektedir. Unun eldesi sırasında oluşan kayıpların ve eksiklik duyulan besin ögelerinin daha fazla besin ögesi içeren kaynaklardan eklenmesi ile zenginleştirilmiş ekmek üretimi ve tüketimi beslenme yetersizliklerinin önlemesinde en etkili yöntemlerden birisidir. Tahıllar içerisinde kavuzsuz arpa ve kavuzsuz yulaf bileşiminde yer alan başta β-glukan olmak üzere diyet lifi, makro ve mikro elementler ve fenolik bileşenleri rafine buğday ununa göre belirgin şekilde daha yüksek taşıdığından ekmeğin beslenme özelliklerinin arttırılmasında çok önemli bir potansiyele sahiptirler. Kavuzlu arpa ve yulaf tanelerinde kavuz ve kabuk kısmı genel olarak yapışık durumda iken kavuzsuz tanelerde ise bu kısımlar hasat sırasında ayrıldığından kavuzsuz yulaf ve kavuzsuz arpaların tanelerinde besin ögeleri belirgin şekilde daha yüksektir. Aynı zamanda kavuzsuz olması bu tahılların tanelerinde öğütme kolaylığı sağlamakta ve kavuzdan kaynaklanan ürün yapısında tüketici tarafından arzu edilmeyen yapısal olumsuzluklar oluşmamaktadır. Son yıllarda bu iki kavuzsuz tahılın başta β-glukan olmak üzere beslenme ve ürün özellikleri üzerine etkinlikleri konusunda bilimsel çalışmalar ile ortaya koyulmadan birbirlerine üstünlükleri konusunda değerlendirmeler yapılmaktadır. Bu çalışma kapsamında ekmeğin kavuzsuz arpa ve kavuzsuz yulaf tam tane unu ile zenginleştirilmesi ile bazı besin ögeleri ve ürün özellikleri üzerine etkileri değerlendirilmiştir. Bu amaçla son yıllarda geliştirilmiş olan Yazır kavuzsuz yulaf ve Yalın kavuzsuz arpa çeşitlerine ait unlar %, 0, 25, 50, 75, 100 oranında ekmeklik ticari una ikame edilmiştir. Çalışmada unların bazı teknolojik kalite özellikleri ortaya koyulmuştur. Un karışımlarından elde edilen ekmeklerde hacim değerleri ve tekstür özellikleri, β-glukan, fenolik madde, antioksidan aktivite, protein miktarı ve makro ve mikro element içerikleri belirlenmiştir. Son olarak duyusal değerlendirme yapılmıştır. Çalışma sonucunda kontrol ununda kurumaddede ortalama %0,61; arpa ununda %5,48 ve yulaf ununda %4,83 β-glukan bulunmuştur. Elde edilen ekmeklerde β-glukan içeriği kontrolde ortalama %0,36 olurken; ikame oranı artışına paralel ekmeklerde β-glukan içeriği kavuzsuz yulaf için %1,63-4,13 ve kavuzsuz arpa için %1,61-4,55 arasında değişmiştir. Kontrol ekmeklik unda kavuzsuz arpa ilavesi GlutoPeak’te kavuzsuz yulafa göre maksimum tork öncesinde daha sıkı gluten oluşumuna neden olmuştur (ortalama 47,4 GPU). Unların gluten oluşum zamanı %50 kavuzsuz yulaf ilavesinden sonra uzamıştır (yaklaşık 80,0-100,0 s arasında). Her iki tahıl grubunda katkı oranı artışı ile birlikte alveografta uzama kabiliyeti (A) azalmış ve gluten dengesi (P/L) bozulmuştur. Her iki un grup için %25 katkı oranında alveograf enerji değeri (W) olumlu etkilenirken artan katkı oranları ile enerji değerleri azalmıştır. Alveograf enerji değeri üzerinde kavuzsuz yulaf ilavesinin kavuzsuz arpaya göre daha olumlu etkisi olmuştur (sırasıyla ortalama 112,7 x 10-4 J ve 76,4 x 10-4 J). Kavuzsuz arpa ilavesi kontrol ununun toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve protein miktarını kavuzsuz yulafa göre bariz şekilde arttırmıştır. Her iki tahılda artan ikame oranı ile a* ve b* değeri kontrole göre ekmeklerin kabuk kısmında düşerken ekmek içinde artmıştır. Genel olarak kavuzsuz yulaf ilavesi ile kavuzsuz arpaya göre ekmek hacimleri daha yüksek elde edilmiştir (sırasıyla ortalama 329,0 ml ve 288,8. ml). Her iki tahılda da %25 ikame oranında ekmek hacmi kontrole yakın olmuştur. Kavuzsuz arpa ilavesinde %25 ikame oranından sonra ekmek hacmi olumsuz etkilenirken kavuzsuz yulaf ilavesinde %50 den sonra azalma daha belirgindir. Her iki tahıl grubunda da ilave oranı arttıkça ekmeğin Tektür Profil Analizinde sertlik değeri belirgin şekilde artmıştır. Her iki tahıl içinde ekmeklerin protein miktarı ve toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesindeki artış, unlara benzer şekilde, kavuzsuz arpa ilavesinde kavuzsuz yulafa göre daha yüksektir(sırasıyla ortalama %14,30 ve %13,93; 204,2 g GAE/100g ve 385,6 µmol TE/100g; 137,4 g GAE/100g ve 270,3 µmol TE/100g). Ekmekleri kavuzsuz arpa ilavesi demir, çinko ve potasyum bakımından, kavuzsuz yulaf ilavesi ise mangan, kalsiyum, fosfor ve kükürt bakımından zenginleştirmiştir. Duyusal özellikler bakımından kontrole göre düşük olmakla birlikte kavuzsuz arpa ekmekleri kavuzsuz yulaf ekmeklerine nazaran daha yüksek puan almıştır. Duyusal değerlendirmede kavuzsuz arpa ikamesinin %25 oranında kontrole yakın duyusal puanlar alınması dikkat çekmiştir. Proje sonucunda genel olarak kavuzsuz yulaf ilavesi un ve ekmek proses özelliklerini olumlu etkilerken, başta β-glukan olmak üzere ekmeğin beslenme özelliklerinin geliştirilmesinde kavuzsuz arpa ilavesi daha belirgin etkiye sahip olmuştur. Bu çalışma, Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Gözde Yüksel Yıldırım’a ait yüksek lisans tez çalışması olarak yürütülmüş ve Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafından 2513 Tez Projesi kod numarası ile desteklenmiştir.