MUTFAK DONATIMINDA GEREKÇELİ EKİPMAN ANALİZİ: HAZIRLIK EKİPMANLARI ÖRNEĞİ


Creative Commons License

Temizkan S. P. , Sever Y.

Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel (JOGHAT), vol.3, no.1, pp.122-133, 2020 (Refereed Journals of Other Institutions)

  • Publication Type: Article / Article
  • Volume: 3 Issue: 1
  • Publication Date: 2020
  • Doi Number: 10.33083/joghat.2020.36
  • Title of Journal : Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel (JOGHAT)
  • Page Numbers: pp.122-133

Abstract

Mutfakların donatımı, işin hedefler doğrultusunda gerçekleşebilmesi için önemli ve maliyet oranı yüksek bir konudur. Bu çalışmanın ana amacı, mutfak üretiminin gıdayı hazırlama aşaması ve bölümü için, gerekçeli ekipman önerileri geliştirmektir. Toplam maliyetler, işletme maliyetleri, ergonomi ve verimlilik gibi önemli etkileri olan ekipmanı, iş ile eşleştirerek düşünmek; bu çalışmanın diğer amaçlarıdır. Bu amaçla, mutfaktaki hazırlık aşamasında gerçekleşen “iş”, uluslararası mutfak uygulamaları ile temellendirilmiştir. Literatür taramasıyla elde edilen kodlar ve kategorilerin içerik analiziyle, iş tanımlanmıştır. Tanımlanan iş kodlarına ekipman tayinleri yapılarak, ekipman analiz tabloları geliştirilmiştir. Araştırma sonucunda, mutfak üretiminin hazırlık aşaması ve bölümleri için kullanılabilecek ekipmanlar, temel olarak gerekçelendirilmiştir. Geliştirilen ekipmanı düşünme şekli, hazırlık ekipmanları ile test edilmiştir. Bu düşünme şeklinin, mutfak kurulum kararlarında, fikirlere bilgi sunabileceği çıkarımında bulunulmuştur.