MUTFAK DONATIMINDA GEREKÇELİ EKİPMAN ANALİZİ: HAZIRLIK EKİPMANLARI ÖRNEĞİ

Creative Commons License

Temizkan S. P., Sever Y.

Journal of gastronomy, hospitality and travel (Online), cilt.3, sa.1, ss.122-133, 2020 (Hakemli Dergi)

Özet

Mutfakların donatımı, işin hedefler doğrultusunda gerçekleşebilmesi için önemli ve maliyet oranı yüksek bir konudur. Bu çalışmanın ana amacı, mutfak üretiminin gıdayı hazırlama aşaması ve bölümü için, gerekçeli ekipman önerileri geliştirmektir. Toplam maliyetler, işletme maliyetleri, ergonomi ve verimlilik gibi önemli etkileri olan ekipmanı, iş ile eşleştirerek düşünmek; bu çalışmanın diğer amaçlarıdır. Bu amaçla, mutfaktaki hazırlık aşamasında gerçekleşen “iş”, uluslararası mutfak uygulamaları ile temellendirilmiştir. Literatür taramasıyla elde edilen kodlar ve kategorilerin içerik analiziyle, iş tanımlanmıştır. Tanımlanan iş kodlarına ekipman tayinleri yapılarak, ekipman analiz tabloları geliştirilmiştir. Araştırma sonucunda, mutfak üretiminin hazırlık aşaması ve bölümleri için kullanılabilecek ekipmanlar, temel olarak gerekçelendirilmiştir. Geliştirilen ekipmanı düşünme şekli, hazırlık ekipmanları ile test edilmiştir. Bu düşünme şeklinin, mutfak kurulum kararlarında, fikirlere bilgi sunabileceği çıkarımında bulunulmuştur.

To equip kitchens is an issue that is important for job occurs due to aims and high in costs. The aim of this study, to develop a justified equipment suggestion for preparing stage and section of kitchens. Thinking job and equipment which has an important impact on total and operational costs, ergonomy and productivity, by matching is an another aim of this study. For this purpose, the “job” occurs at the preparing stage of kitchens was grounded with the international kitchen practices. With codes and categories obtained from literature search, the job was discribed by content analysis. By appointing equipment to tthe job codes, the equipment analysis tables was developed. As a result of this study, the equipment used at the pfreparation stage and sections of kitchens was grounded fundamentally. “The thinking way of equipment” developed in the study was tested on preparation equipments. It is concluded that it can contribute information for opinions about founding kitchens.