Soğuk atmosferik plazma uygulamasının tritikale unlarının gluten kalitesi ile bazı biyoaktif bileşenleri üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: KÜBRA KAYHAN
Danışman: TAMER AKAN, YAŞAR KARADUMAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada soğuk atmosferik plazma (SAP) uygulamasının tritikale rafine un ve tam tane unların gluten kalitesini, hamur reolojik ve ekmekçilik özelliklerini geliştirebilme olanakları ile ekmeğin bazı besin ögeleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Tritikale rafine ve tam tane unlarına ön çalışmalar ile belirlenen üç farklı sürede (5, 15 ve 45 s) SAP uygulanmıştır. SAP uygulaması her iki unda da gluten kalitesi ile ilişkili sedimantasyon değerlerini değiştirmemiş, rafine unda STK-laktik asit değerleri %64'ten %70,0'e ve glutenin şişme indeksi (GSI) değerleri ise 2,50 iken 2,70-3,0 arasına yükselmiştir. SAP uygulaması ile sıkı bir gluten yapısı oluşup GlutoPeak maksimum tork (BEM) ve enerji değeri (AGGEN) artmıştır. 5 s ve 15 s SAP uygulamaları ile rafine un gluten indeks değerleri %50'ye yaklaşmıştır. SAP uygulaması ise rafine unda su tutma özelliklerini iyileştirmiş ve solvent tutma kapasitesi (STK) değerlerinde %5 civarı artışa neden olmuştur. Bu sonuç farinograf ve GlutoPeak su absorpsiyonunda %1 civarı artış ile ortaya çıkmıştır. SAP uygulama süresi ile alveografta 15 s ve 45 s'de direnç değerinde bir miktar azalma, enerji (W) değerlerinde 10-15 10-4 𝑥 J artış ve gluten dengesindeki istenilen sınırlara doğru azalma görülmüştür. Farinografta özellikle 5 s SAP uygulaması ile stabilitede 5 s de 0,8 dakika artış olmuştur. Tam tane ununun ekmeklerinde ekmek ağırlığı 5 s ve 15 s de bir miktar artarken ekmeklerin hacim, tekstürel ve fizikokimyasal özellikleri değişmemiştir. SAP uygulanmış rafine unlara ait ekmek hacmi kontrole göre (300,0 ml) 15 s uygulamasında daha yüksektir (310,0 ml). SAP uygulama süresi rafine un ekmeklerinde 15 s ve 45 s'de sertlik değerleri (2000 g civarı) kontrol ekmeğe yakın bulunmuştur. Ekmek içinde 5 s de L* ve a* değerleri daha yüksek bulunurken uzayan sürelerde azalmışlardır. SAP uygulaması ile antioksidan aktivite tam tane ununda 3 µmol TE/g ve rafine unda 10 µmol TE/g'ye yakın artmıştır. Çözünür diyet lifi içeriğinde tam tane unuda 5 s ve 15 s de ve rafine unda tüm sürelerde yaklaşık %1 artmıştır. Rafine unda bakır, demir ve çinkoda artış olmuştur. SAP uygulaması ile rafine unda Treonin'de azalma, Valin, Arginin, Lösin, Lisin'de artış görülmüştür. 15 s SAP uygulaması ile Lisinin yanında, Arginin, Histidin, Metionin, Fenil Alanin ve Lösin en yüksek artış sağlanmıştır. SAP uygulanmış ekmeklerde duyusal özellikler kontrole yakın olmuştur. Anahtar Kelimeler: Tritikale, soğuk atmosferik plazma, gluten kalitesi, besin ögeleri, fonksiyonel gıda