Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AYŞE NUR AKTAY
Danışman: Onur Ketenoğlu
Özet:
Zeytin (Olea europaea L.), kökeni Mezopotamya olan ve bileşiminde yer alan farklı
fonksiyonel unsurlar sebebiyle tüm dünyada yaygın olarak tüketilen bir meyvedir. Ülkemiz
dünya zeytin üretiminde öncü ülkelerden biri olmakla birlikte, tüketim miktarlarında da
İspanya, İtalya, Yunanistan ve Tunus gibi zeytin üretiminde önemli söz sahibi ülkelerden
hemen sonra gelmektedir. Zeytinin fonksiyonel önemi, bileşimindeki çeşitli minör
gruplardan kaynaklanmakta olup, fenolik bileşenler bu gruplar arasında önemli bir rol
oynamaktadır. Zeytin fenolikleri ise temel olarak fenolik asitler, lignanlar, fenolik alkoller,
flavonoidler ve sekoiridoid gruplarından oluşmakta olup, sekoiridoid grubunda yer alan
oleuropein, oleacein ve oleocanthal bileşenleri öne çıkan fenolik bileşenler olarak ifade
edilmektedir. Sağlık üzerine çok sayıda olumlu etkisi mevcut olan bu bileşenlerden
oleuropein çokça çalışılmış olmakla birlikte, diğer iki bileşen hakkında literatürde sınırlı
sayıda kaynak bulunmaktadır. Bununla birlikte, geleneksel ekstraksiyon tekniklerine
alternatif olarak kabul edilen ultrason destekli ekstraksiyon da hızlı işlem süresi, düşük
sıcaklık gereksinimi, etkin ekstraksiyon verimi gibi avantajları sebebiyle öne çıkan ve dikkat
çeken bir tekniktir. Bu çalışma kapsamında, farklı ultrasonik işlem koşullarının, zeytin
ekstraktlarının bazı fizikokimyasal özellikleri ve fenolik madde içeriği üzerine etkileri
incelenmiştir. Bu amaçla, farklı sıcaklık, güç ve sürelerde ultrasonik ekstraksiyona tabi
tutulan zeytin ekstraktlarında pH, serbest asitlik, renk indeksi, toplam fenolik madde tayini
ve sekoiridoid fenolik bileşen kompozisyonu analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen
veriler yapay sinir ağları kullanımıyla ve ayrıca yanıt yüzeyi yöntemine ait bir dizayn olan
Box-Behnken ile modellenerek matematiksel eşitlikler oluşturulmuştur. Numunelerin pH
değeri 4,94±0,028 ve 5,23±0,120 aralığında ve serbest asitlik değerleri ise ortalama 0,551
(%oleik asit cinsinden) olarak bulunmuştur. Renk indeksi değerleri 20,46±2,869 ve
83,70±2,220 arasında değişim göstermiştir. Toplam fenolik madde miktarı ise 0,13±0,036
ve 0,42±0,071 mg GAE (gallik asit eşdeğer)/g kuru madde aralığında bulunmuştur.
Sekoiridoid fenolik bileşen kompozisyonu analizinde oleuropein 5,33±0,45 ve 34,39±0,47
ng/μL, oleacein 0,76±0,07 ve 6,03±0,51 ng/μL, oleocanthal ise 3,77±0,01 ve 14,16 ±0,13
ng/μL arasındaki değerlerde bulunmuştur.