Research Information System
Thesis Type: Postgraduate
Institution Of The Thesis: Eskisehir Osmangazi University, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı, Turkey
Approval Date: 2022
Thesis Language: Turkish
Student: TUNCAY ÜRAVELLİ
Principal Supervisor (For Co-Supervisor Theses): Coşkun Güçlü
Co-Supervisor: Muhammet İrfan Aksu
Abstract:
Araştırmada Kars’ta üretilen ve tüketime sunulan Gravyer peynirlerinin maya florasının tanımlanması yapılmış, ilave olarak peynirlerin bazı kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik özellikleri (pH, kuru madde, renk (L*, a*, b*, C* ve h), toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, Micrococcus/Staphylococcus sayısı, mayaküf sayısı ve Enterobacteriaceae sayısı) belirlenmiştir. Maya florasının tanımlanması amacıyla maya kolonilerinden morfolojik olarak farklı koloniler DNA ekstraksiyonuna tabi tutulmuş, ITS1-ITS2 ve 26S rDNA bölgelerinin sekanslanmalarından sonra PCR yöntemi ile izolatların türü belirlenmiştir. Peynir örneklerinde yapılan biyoteknolojik analizler sonucunda 20 peynir örneğinde Debaryomyces hansenii (%66,7), 8 peynir örneğinde Cryptococcus laurentii (%26,7), iki peynir örneğinde (%6,6) ise her iki mayanın birlikte bulunduğu tespit edilmiştir. Örneklerin kimyasal analizleri sonucunda ortalama olarak pH değeri 5,96±0,03, kuru madde miktarı %67,25±0,39, iç yüzey L* değeri 71,14±0,78, a* değeri -3,26±0,08, b* değeri 26,46±0,38, C* değeri 26,67±0,38, h değeri 97,06±0,17, dış yüzey L* değeri 62,40±1,09, a* değeri 0,09±0,40, b* değeri 21,00±0,72, C* değeri 21,13±0,73 ve h değeri 90,37±1,08 olarak belirlenmiştir. Mikrobiyolojik sayımlar sonucunda toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı ortalama 7,45±0,08 log kob/g, laktik asit bakteri sayısı 7,42±0,08 log kob/g, Micrococcus/Staphylococcus sayısı 5,65±0,16 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Maya-küf sayısı ise ortalama 4,48±0,21 log kob/g olarak tespit edilmiş, örneklerde mayaların küflere göre daha baskın flora olduğu belirlenmiş ve 3 örnekte küf gelişimi gözlenmemiştir. Enterobacteriaceae sayısının 20 örnekte 2,00 log kob/g’ın altında, diğer örneklerde ise ortalama 3,33±0,36 log kob/g olduğu tespit edilmiştir.