Mor, Siyez ve Spelt buğday unlarının ekmek-yapım performansları ile ekmeğin bazı beslenme özellikleri üzerine etkisinin değerlendirilmesi

ECE DERGİ

Mor, Siyez ve Spelt buğday unlarının ekmek-yapım performansları ile ekmeğin bazı beslenme özellikleri üzerine etkisinin değerlendirilmesi

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2024

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ECE DERGİ

Danışman: YAŞAR KARADUMAN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, mor, Siyez ve Spelt buğday unlarının ekmeğin bazı besin ögeleri ve ürün özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmada üç adet buğday unu ekmeklik una beş farklı oranda (%0, 25, 50, 75, 100) ikame edilmiştir. Mor buğday ekmeklerinin kabuğu ile Siyez ekmeklerinin içi en açık renkli olmuştur. Siyez ekmekleri en yüksek protein ve antioksidan aktiviteye sahiptir (sırasıyla %12,44 ve 454,2 µmol TE/g). Spelt ekmeklerinin ise toplam fenolik madde içeriği yüksektir (220,8 mg GAE/100g). Siyez ekmeğinin çözünür diyet lifi içeriğinin daha yüksek olması sağlık açısından oldukça önemlidir (%4,09). Spelt ekmeğinin çözünmeyen diyet lif içeriği diğer ekmeklerin üzerindedir (%5,89). Histidin, arginin ve treonin bakımından mor buğday ve Spelt ekmekleri, metionin ve fenil alanin bakımından Siyez ekmekleri yüksek değerlere sahiptir. Kalsiyum, bakır, demir, potasyum, mangan ve fosfor içerikleri Spelt ve Siyez ekmeğinde; kükürt ve çinko Spelt ekmeğinde, magnezyum Siyez ekmeğinde diğer ekmeklerden yüksektir. İkame oranı arttıkça unların gluten kalite özellikleri artan lifli bileşenler ile bozulduğundan ekmek hacim değerleri azalmış; ekmek ve hamur ağırlıkları artmıştır. Siyez ve mor buğday ekmeklerinin %25 ikame oranında hacimleri kontrol ekmeğe yakın olmuştur (yaklaşık 570 ml). Mor buğday ekmeklerinin sertlik değeri diğer unlara göre düşük (1890,3 g), esneklik değeri yüksek (%0,43). Siyez ekmeğinin Spelt ekmeğine göre sertlik değeri daha düşük esneklik değeri daha yüksektir (2097,8 g ve %0,43). Kabuk rengi, iç renk, lezzet, çiğnenebilirlik ve genel beğeni duyusal özellikleri bakımından Siyez ekmekleri daha çok beğenilmiştir.