Farklı soğuk pres işlem koşullarının çörek otu ve hardal tohumu yağlarının ve pres atıklarının kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: DİLARA ACER
Danışman: Onur Ketenoğlu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, farklı sıcaklık ve vida dönüş hızı şartlarında çörek otu tohumu ile hardal tohumunun küspesi ve yağının bazı fizikokimyasal özellikleri incelenmiştir. Pres atıklarında pH, nem oranı, su aktivitesi, renk ve Fourier Transform Infrared Spektroskopisi (FTIR) analizleri yapılırken; yağlarda serbest asitlik, yağ asidi profili ve ekstraksiyon verimi analiz edilmiştir. Yanıt yüzeyi yöntemi kullanılarak tasarlanan deneylerde elde edilen verilerden matematiksel modeller oluşturulmuştur. Çörek otu küspesi numunelerinde ortalama pH ve nem değeri sırasıyla 6,28, ortalama nem miktarı %9,09 belirlenmiştir. Su aktivitesi en düşük 0,531±0,037 ile 90°C sıcaklık-30 rpm vida dönüş hızı koşulunda belirlenmiştir. Çörek otu küspesinin ortalama L*, a* ve b* renk değerleri sırasıyla 16,43, -2,50 ve 6,44 olarak tespit edilmiştir. Çörek otu yağı numunelerinde ortalama yağ verimi %21,96, serbest asitlik değeri %14,12 (% oleik asit cinsinden) olarak hesaplanmıştır. Çörek otu yağı numunelerinin ortalama renk indeks değeri ise -12,9 olarak belirlenmiştir. Hardal tohumu küspesi numunelerinde en yüksek ve en düşük pH değeri sırasıyla 6,22±0,05 ve 5,35±0,02 olarak belirlenirken, ortalama nem miktarı %7,02 olarak bulunmuştur. Hardal tohumunda en yüksek su aktivitesi 0,488±0,031 değeri ile 100°C sıcaklık ve 25 rpm vida dönüş hızında ölçülmüştür. Hardal tohumu küspesinin ortalama L*, a* ve b* renk değerleri sırasıyla 36,63, 5,20 ve 29,72 olarak belirlenmiştir. Hardal tohumu yağı numunelerinde ortalama yağ verimi %20,22, serbest asitlik ise %3,49 (oleik asit cinsinden) olarak hesaplanmıştır. Hardal tohumu yağı numunelerinin ortalama renk indeks değeri ise 11,13 olarak tespit edilmiştir. Hardal tohumu yağında baskın yağ asidinin ortalama %57,68 ile erüsik asit olduğu görülmüştür. FTIR analiz sonuçlarına göre çörek otu ve hardal tohumu pres atıklarında çeşitli fonksiyonel gruplara ait karakteristik pikler tespit edilmiştir. Bu pikler pres atıklarında biyolojik olarak aktif bileşenlerin (yağ, protein, karbonhidrat ve fenolik bileşikler) varlığı tespit edilmiştir. Bu çalışma, farklı işleme koşullarının çörek otu ve hardal tohumu gibi bitkisel yağların fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkilerini ortaya koyarak, soğuk presleme yönteminin yağ kalitesini nasıl etkilediğini anlamaya yönelik katkı sağlamaktadır.