Makarnalık ve ekmeklik buğday bulgurlarının çiğ köfte üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2025

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ŞEYMA TOPÇU

Danışman: YAŞAR KARADUMAN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu yüksek lisans çalışmasında, Sakarya Mısır Araştırma Enstitüsü tarafından geliştirilen kırmızı ekmeklik (Altuğ) ve kırmızı makarnalık (Altınsa) buğday çeşitlerinden elde edilen bulgurların bazı fizikokimyasal özellikleri ve bu bulgurların çiğ köfte üretimindeki kullanılabilirliği araştırılmıştır. Her iki buğday çeşidinden, iki farklı partikül boyutunda (0,5 mm ve 1,6 mm) bulgurlar üretilmiş; elde edilen örnekler, farklı karıştırma hızlarında (1 devir/dk ve 3 devir/dk) çiğ köfte üretiminde kullanılarak, ticari bir çiğ köftelik bulgur örneği ile karşılaştırılmıştır. Analizler sonucunda, ekmeklik buğday bulgurlarının protein, su aktivitesi, mineral madde (N, Mg, Cu, Zn, Mn), diyet lifi ve β-karoten içerikleri bakımından daha yüksek değerlere sahip olduğu; makarnalık buğday bulgurlarının ise kül, renk (L* ve b*) ve bazı mineraller (P, K, Ca, Fe) açısından üstün olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, partikül boyutunun küçülmesiyle protein, nem, kül, mineral madde, antioksidan aktivite, β-karoten ve tekstürel parametrelerde anlamlı artışlar gözlemlenmiştir. Karıştırma hızındaki artışın da özellikle nem, çözünür diyet lifi, antioksidan aktivite ve fenolik bileşikler üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçları, ekmeklik buğdaydan elde edilen çiğ köfte örneklerinin tat, macunumsuluk ve genel beğeni açısından daha olumlu değerlendirildiğini; makarnalık buğday örneklerinin ise tane iriliği ve ele yapışma gibi fiziksel özellikler bakımından daha yüksek puan aldığını göstermiştir. Elde edilen veriler doğrultusunda, 0,5 mm partikül boyutuna sahip makarnalık buğday bulgurlarının besin değeri, tekstürel özellikleri ve üretim kalitesi bakımından çiğ köfte üretiminde endüstriyel anlamda değerlendirilebilir potansiyele sahip olduğu sonucuna varılmıştır.