Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoteknoloji ve Biyogüvenlik, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SEDA DOĞAN
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Pınar Aytar Çelik
Eş Danışman: Temel Özek
Özet:
Bu çalışmada; soğuk sıkım ekstraksiyonu ile elde edilmiş farklı süre ve sıcaklıklarda
depolanan Nigella sativa yağı, süperkritik akışkan (CO2) ekstraksiyon ile elde edilmiş +4
˚C’de depolanan N. sativa yağı, soğuk sıkım ekstraksiyonu ile elde edilmiş +4 ˚C’de
depolanan Nigella damascena yağının fizikokimyasal özellikleri, timokinon miktarı,
antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri karşılaştırılmıştır. Yağların antioksidan aktiviteleri
DPPH (difenil pikrilhidrazil serbest radikal süpürme etkinliği), CUPRAC (Bakır İyonu
İndirgeme Esaslı Antioksidan Kapasite) ve toplam fenolik madde miktarı analizleriyle tayin
edilmiştir. Antimikrobiyal aktiviteleri ise Disk Difüzyon metodu ve Minimal İnhibisyon
Konsantrasyonu testi ile değerlendirilmiştir.
Antimikrobiyal aktivite testlerinde 10 patojen mikroorganizma kullanılmıştır.
N.sativa yağı, 6 mikroorganizmaya karşı farklı çaplarda zon oluşturabilirken, N. damascena
yağı ise hiçbir mikroorganizmaya karşı zon oluşturamamıştır. Timokinon aktif maddesi, N.
sativa yağında % 1,90±0,05 oranında bulunurken, N. damascena yağında tespit
edilmemiştir. N. damascena ve N. sativa yağının başlangıç peroksit değerleri sırasıyla
0,36±0,02 meq O2/kg yağ, 20,69±0,34 meq O2/kg yağ olarak tespit edilmiştir. N. damascena
ve N. sativa yağlarının toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 2245 mg gallik asit/ kg yağ
ve 235,45 mg gallik asit/kg yağ olarak bulunmuştur.
Süperkritik akışkan ve soğuk sıkım ekstraksiyon ile elde edilen yağların
analizlerinde, süperkritik akışkan (CO2) ekstraksiyonu yöntemi istatistiksel olarak daha iyi
gruplarda yer almıştır. İki yöntem ile elde edilen yağların timokinon miktarının aynı oranda
bulunduğu tespit edilmiştir.
Çörek otu yağı (N. sativa) ile zenginleştirilmiş ekmek ürününün duyusal özellikleri
ve teknolojik özellikleri de dikkate alınarak ekmeğe ilave edilebilecek optimum yağ dozu
belirlenmiştir. N. sativa yağı belirlenen aralıklarda ekmeğe ilave edildiği oran arttıkça
toplam bakteri, maya ve küf sayısında azalma olduğu tespit edilmiştir.