Çeşitli kurutma teknikleri ile kurutulan karalahananın fizikokimyasal özelliklerindeki değişimlerin incelenmesi ve kurutma kinetiğinin modellenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: GÜLDEN BEYAZOĞLU
Danışman: ONUR KETENOĞLU
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, farklı kurutma teknikleri kullanılarak kurutulan karalahananın fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki değişimler incelenerek, kurutma parametrelerinin etkileri araştırılmıştır. Farklı sürelerde mikrodalga kurutma (140, 364 ve 511 W), etüvde kurutma (105 °C) ve vakumlu etüvde kurutma (0,4-0,6-0,8 Pa) kullanılmıştır. Kurutulan karalahana yapraklarında su aktivitesi (aw), uzaklaşan nem içeriği (%), pH, serbest asitlik, toplam fenolik madde içeriği, renk ve FTIR spektrumu analizleri yapılmıştır. Taze karalahana yaprağında başlangıç aw ve nem değeri sırasıyla 0,966 ve %79,52 y.b. olarak hesaplanmıştır. Minimum su aktivitesi mikrodalga ile 364 W - 4 dk koşulunda 0,445 olarak tespit edilmiş olup, en fazla uzaklaşan nem oranı %89,17 ile mikrodalga 511 W – 3,2 dk koşulunda belirlenmiştir. Taze karalahananın ortalama pH değeri 6,40 olarak bulunurken, kurutulan karalahanalarda pH değeri 5,57-6,80 aralığında değişmiştir. Taze karalahanada toplam fenolik madde içeriği 9,056 mg GAE/g olarak tespit edilmiş ve kurutulmuş örneklerde maksimum 1400,718 mg GAE /g değerine mikrodalga kurutmada 511 W – 3,2 dk koşulunda ulaşılmıştır. Kurutulan karalahanada ortalama L*, a* ve b* değerleri mikrodalga kurutmada sırasıyla 18,79, -4,28, 9,64; etüvde kurutmada sırasıyla 16,35, -3,02, 7,99 ve vakumlu etüvde sırasıyla 17,12, -3,85, 7,99 olarak belirlenmiştir. Taze karalahananın renk değerleri ile kıyaslandığında ise ΔE* farkı en düşük olan numune 0,47 değeri ile etüvde 32 dk kurutma sonunda elde edilirken, en yüksek ΔE* değeri 8,21 ile 140 W – 6 dk mikrodalga kurutma koşulunda elde edilmiştir. Kurutma verileri kinetik modelleme işlemine tabi tutularak, en düşük RMSE ve en yüksek R2 değerleri elde edilmeye çalışılmıştır. Elde edilen bulgulara göre, çalışma kapsamında karalahananın kurutulmasında deneysel verilere en uygun modelin Midilli olduğu belirlenmiştir. Yapılan analizlerle karalahananın en etkin ve kısa sürede kurutma amacıyla mikrodalga kurutmanın tercih edilebilir olduğu, ancak bu yöntemde karşılaşılacak ani ısı değişimlerinin ürünün bağ yapısına zarar verebileceği için kontrollü koşulların uygulanmasının önemi ortaya konmaktadır. Öte yandan vakumlu etüv geleneksel etüve göre süreden tasarruf sağlaması açısından ön plana çıkmakta ve taze ürüne benzer doku ve tekstür elde edilerek daha kısa sürede işlem tamamlanabilmektedir.