Gluten kalitesinin değerlendirilmesinde GlutoPeak cihazında kullanılan farklı metodların etkinliğinin değerlendirilmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MERYEM HAMARAT
Danışman: YAŞAR KARADUMAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Buğday unundaki gluten proteinlerinin kalitesi hamurun viskoelastik özelliklerini ve son ürüne uygunluğunu belirlemektedir. Unun gluten kalitesinin tahminlenmesinde birçok fiziko-kimyasal test ve hamur reolojik test cihazları kullanılmaktadır. Son yıllarda geliştirilmiş GlutoPeak cihazında gluten kalitesi (agregasyon özellikleri) az numunede, kısa sürede, kontrollü ortamda (sıcaklık, karıştırma hızı) ve farklı un tiplerinde ortaya koyulabilmektedir. Halihazırda GlutoPeak cihazında 3 metod (standart metod, SMD, 1, 2) ve hızlı un kontrol metodu, (HUKM) kullanılmaktadır. Çalışmada, bu metodların gluten kalite değerlendirmesinde etkinliği 3 farklı gluten gücü (güçlü, orta ve zayıf) ve iki farklı un tipinde (rafine beyaz un ve tam tane unu) değerlendirilmiştir. GlutoPeak metodları ile elde edilen parametreler ile yaygın olarak kullanılan fizikokimyasal ve reolojik metodların parametreleri arasındaki ilişkiler araştırılmıştır. GlutoPeak parametreleri ile alveograf, farinograf, miksolab, miksograf ve glutograf parametreleri arasında önemli korelasyon bulunmuştur. SMD1 parametreleri ile miksolab stabilite ve C2 değerleri, farinograf stabilite ve gelişme süresi, alveograf uzama kabiliyeti ve enerji değeri SMD2 parametreleri ile miksolab C2, farinograf stabilite, miksograf pik toplam alan; HUKM parametreleri ile alveograf gluten dengesi (T/A) ve miksolab stabilitenin tahmin edilmesi için çoklu regresyon denklemleri geliştirilmiştir. Çalışma sonucunda elde edilen sonuçlar ve geliştirilen denklemler ile GlutoPeak metodlarının ve elde edilen parametrelerin doğru bir şekilde değerlendirebileceklerdir.