“Farklı Oranlarda İnek Sütü ve Fındık İçeceğinden Hazırlanmış Kefir Benzeri Fermente İçecek Karakterizasyonu
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: PERİ SAĞLAM
Danışman: İlyas Atalar
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada kefir içeceğine benzer ürün geliştirmek amacıyla inek sütlerinin farklı oranlarda (%0, %25, %50, %75 ve %100) fındık içecekleri ile karıştırılarak seyreltilmesi ile fermente edilen kefir benzeri içeceklerin mikrobiyel, fizikokimyasal, biyoaktif, reolojik ve duyusal özelliklerinin karakterizasyonu gerçekleştirilmiştir. Karışımlara 100 MPa basınç uygulanmış, örnekler 28 gün +4°C' de depolanmıştır. Fındık içeceğinin oranının artması fenolik madde içeriğini ve antioksidan kapasiteyi arttırmıştır. Fındık ilavesiyle beraber serum ayrılma oranı artış göstermiş en yüksek oran %75 oranında fındık içeceği eklenmiş içeceklerde tespit edilmiştir. Fındık ilavesi maya gelişimini arttırmış, Lactobacilli, Lactococci ve Toplam Mezofili Aerobik Bakteri (TAMB) sayılarında kısmi de olsa düşüşlere yol açmıştır. Fındık içeceğinin kuru maddesi inek sütüne kıyasla düşük olduğundan, ilave oranı arttıkça içeceklerde viskozite ve kıvam indeksi değerlerinde azalma meydana gelmiştir (p<0.05). Kefir kıvamına ve viskozitesine en yakın oran %25 olarak tespit edilmiştir. Fındık oranının artması içeceklerin L* ve b* değerini düşürürken a* değerinde artışlara yol açmıştır (p<0.05). İçeceklerin pH değerlerinde %75 fındık içeceği katım oranından sonra azalma gözlemlenmiştir (p<0.05). En yüksek genel beğeni puanı karışımlı örneklerden %75 fındık ilaveli örneklerde tespit edilmiştir. Sonuç olarak fındık qçeceğq kullanılarak elde edqlen qçeceklerqn, qnek sütü qle farklı oranlarda karıştırılarak potansqyel kefqr benzerq ürünlerqn üretqlmesqnde kullanılabqleceğq tespqt edqlmqştqr. Elde edqlen kefqr benzerq qçeceklerqn düşük kuru madde mqktarlarından dolayı meydana gelen zayıf vqskozqte ve kıvam özellqklerq qçqn stabqlqzatör kullanımı önerqlmektedqr. Süt teknolojqsq alanında fonksqyonel özellqklere sahqp hqbrqt özellqkte yenq fermente süt alternatqflerqnqn gelqştqrqlmesq, sağlıklı beslenmeye yönelmek qsteyen tüketqcqler qçqn etkqlq bqr seçenek olarak değerlendqrqlebqlqr. Dünya'da en çok ülkemqzde üretqlen fındığın atık ürün olan küspesqnden elde edqlen maliyeti düşük, katma değeri yüksek bir ürün haline dönüştürülmesi hem üretici hem de gıda endüstrisi açısından önemlq bqr kazanım sağlayacaktır.