Kızılötesi kurutma işlem koşullarının hindistan cevizi (cocos nucifera L.) meyvesinin fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi ve işlem optimizasyonu
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: CEREN BEKTAŞ
Danışman: Onur Ketenoğlu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, yenilikçi kurutma yöntemlerinden biri olan kızılötesi kurutma yöntemi kullanılarak Hindistan cevizi kurutulmuştur. Çalışmada lamba gücü (150, 200 ve 250 W), kurutma süresi (30, 135 ve 240 dk), lamba mesafesi (15, 20 ve 25 cm) ve numune kalınlığı (10, 15 ve 20 mm) olmak üzere farklı kurutma işlem parametreleri uygulanmıştır. Buna bağlı olarak deneysel çalışma yanıt yüzeyi metodunun merkezi kompozit tasarım deneme desenine göre gerçekleştirilmiştir. Hindistan cevizi örneklerinde nem (%), su aktivitesi (aw), pH, serbest asitlik (%), toplam fenolik madde miktarı (mg GAE/g), renk (L*, a*, b*) ve FT-IR spektral analizleri yapılmıştır. Ayrıca taze Hindistan cevizinde toplam yağ miktarı ve gaz kromatografisi (GC) kullanılarak yağ asidi kompozisyonu belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlarla 3 boyutlu grafikler çizilmiş, %95 güven aralığı seviyesinde varyans analizi (ANOVA) gerçekleştirilmiş ve matematiksel modelleme için R2 değeri göz önünde bulundurularak uygun dereceli eşitlikler geliştirilmiştir. Kurutma denemelerinde en düşük nem miktarı (%1,80) ve su aktivitesi (0,283) değerleri; 250 W lamba gücünde, 240 dk kurutma süresinde, 15 cm lamba mesafesinde ve 10 mm numune kalınlığında gerçekleşen kurutma ile elde edilmiştir. Kurutulan örneklerin pH, serbest asitlik ve toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 5,77-6,47, %0,56-%1,35 ve 140,71-209,34 mg GAE/g olarak tespit edilmiştir. Yüksek lamba gücü ve uzun kurutma süresiyle birlikte kurutulan Hindistan cevizlerinde önemli bir kalite kriteri olan L* değeri (parlaklık) azalırken; b* ve a* değerlerinin arttığı ve renk değerlerinin lamba gücü ve kurutma süresi artışından olumsuz etkilendiği gözlemlenmiştir. Taze numunenin toplam yağ miktarı ortalama %45,16 olarak hesaplanmıştır. Yağ asidi kompozisyonu incelendiğinde ise, taze Hindistan cevizi yağında ağırlıklı olarak orta zincirli yağ asitlerinin bulunduğu ve %49,78 oranında bulunan laurik asidin (C12:0) baskın yağ asidi olduğu belirlenmiştir. Çalışmadan elde edilen bulgular doğrultusunda, kızılötesi kurutma işleminin etkinliği, kurutma koşullarının Hindistan cevizi üzerindeki etkileri ve matematiksel yaklaşımın kullanılabilirliği ortaya konmuştur.