Salihli Ekşi Mayalı Ekmeğinin Biyofortifiye Buğday Tam Tane Unu Kullanımı ile Çinko ve Selenyumca Zenginleştirilmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Sıla Seda ÖZER
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Yaşar Karaduman
Eş Danışman: Arzu Akın
Özet:
Bu çalışma kapsamında çinko (Zn) ve selenyum (Se) mikroelement eksikliğinin
giderilmesinde bir yöresel ekmeğin biyofortifiye tam tane unu ile zenginleştirilmesi
olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla, yöresel ekmek yapımında kullanılan una %25, 50, 75,
100 oranında biyofortifiye buğday tam tane unu ikame edilmiştir. Elde edilen ikame unların
teknolojik, gluten ve hamur kalite özellikleri ortaya koyulmuştur. Çalışmada ikame un
örneklerinden iki ekşi maya ve ticari maya kombinasyonu kullanılarak ekmek pişirilmiştir.
Ekmeklerde ve unlarda selenyum ve çinko içerikleri ile bazı besin ögeleri, fizikokimyasal
özellikler belirlenerek zenginleştirmenin kontrole göre etkinliği değerlendirilmiştir. İkame
oranı arttıkça unların çinko ve selenyum içerikleri artmış fakat gluten kalitesi ile ilişkili
özellikler olumsuz etkilenmiştir. İkame oranı arttıkça ekmeklerin Zn ve Se içeriği de artmış
ve tüm ikame oranları istatistiki olarak birbirinden farklı olmuştur. Ekmek örneklerinin Zn
içerikleri 10,29 ile 44,02 mg/kg, Se içerikleri 51,6 ile 235,1 μg/kg arasında değişmiştir. Ekşi
mayanın daha çok kullanıldığı A kombinasyonunun Se içeriği daha yüksek bulunmuştur.
Elde edilen ekmeklerde %75 ikame oranı için RDA çinko değeri %33,2 ve RDA selenyum
%36,0 olmuştur. İkame oranı arttıkça biyofortifiye ekmeklerde toplam fenolik madde,
antioksidan aktivite ve protein miktarı artmıştır. Ekmeklerin hacim değerleri 295,0-525,0 ml
arasında değişmiştir. Genel olarak, ikame oranı arttıkça ekmek kabuğunda L* ve a* değerleri
düşerken, ekmek içinde L* değeri azalmış, a* ve b* değerleri artmıştır. Diğer taraftan,
örneklerde ikame oranı arttıkça sertlik değeri artmıştır. Ekmeklerde %50 ikame oranı ve
daha düşük ikame oranlarında gluten gelişimi daha iyi oluşmaktadır. İkame oranı arttıkça
genel olarak duyusal değerlendirme puanları düşmüştür. %25 ikame oranı ekmeklerin bazı
duyusal değerlendirme puanlarının kontrol ekmeğe yakın olması dikkat çekmiştir. Elde
edilen bu sonuçlar, yöresel ekmeğin biyofortifiye tam tane unları ile zenginleştirilmiş
unlardan elde edilmesi ile selenyum ve çinko mikroelement eksikliğinin giderilmesinde
önemli katkılar sağlayacağını göstermiştir.