Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: FATMA GÜL ÇAKAR
Danışman: Onur Ketenoğlu
Özet:
vi
ÖZET
Bu çalışma kapsamında farklı kurutma teknikleri kullanılarak zeytin hamurları
kurutulmuş ve kullanılan tekniklerin kurutulmuş zeytin hamurları üzerine etkileri
incelenmiştir. Kurutma işlemi 3 farklı yöntemle yapılmış olup, bunlar geleneksel kurutma
(etüvde), kızılötesi enerji ile kurutma ve mikrodalga ile kurutmadır. Araştırmada,
Türkiye’deki Mersin ilinden temin edilen Sarı Ulak çeşidi zeytin kullanılmıştır. Hamur
haline getirilen zeytinler etüvde 105℃, kızılötesinde 150W ve 250W gücüne sahip iki farklı
kızılötesi lamba ve mikrodalga fırında 140W, 364W ve 511W güçte kurutulmuştur.
Kurutulan zeytin hamurlarında nem kaybı (%), su aktivitesi, pH, serbest asitlik, toplam
fenolik madde ve renk analizleri yapılmıştır. Analizlerden elde edilen sonuçların varyans
analizi gerçekleştirilmiştir. Araştırmamızda kullanılan taze zeytin meyvesinin ortalama nem
kaybı ve su aktivitesi değerleri sırasıyla %47,31 ve 0,97 bulunmuştur. Kurutulan zeytin
hamurlarında en düşük su aktivitesi değeri etüvde 105℃’de 0,15 ve en düşük nem kaybı
değeri ise mikrodalga ile kurutmada 364W’ta çok kısa sürede %13,57 olarak bulunmuştur.
Örneklerin pH değeri 5,16-6,29 ve toplam asitlik değerleri 1,30-2,78 arasında değişim
göstermiştir. Kızılötesi ile kurutulan zeytin hamurlarının ortalama L*, a* ve b* değerleri
sırasıyla 29,16, 6,2 ve 9,77 ve mikrodalga ile kurutulan zeytin hamurlarının ortalama L*, a*
ve b* değerleri sırasıyla 35,29, 7,25 ve 18,54 olarak bulunmuştur. Taze zeytin hamurunun
rengine en yakın olan kurutma yönteminin ise ΔE* değeri 5,14 ile 364W güçte 1 dakika
kurutma ile mikrodalga olduğu tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde miktarı ise 6,02-
13,65 mg GAE (gallik asit eşdeğeri)/g kuru madde olarak bulunmuştur. Çalışma sonunda
mikrodalga ve kızılötesi enerjiler kullanılarak kurutulan zeytin hamurlarının geleneksel
yöntemle kurutulan numunelere göre çok daha hızlı ve etkin bir şekilde kuruduğu gözlenmiş
olup, bu iki yenilikçi teknolojinin geleneksel kurutma yöntemlerine alternatif olarak
kullanılabileceği ortaya konmuştur.