Çalışmada, Eskişehir’de üretim yapılan simitlik unların fizikokimyasal, teknolojik ve reolojik özelliklerini özel amaçlı un ile karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Unlarda teknolojik kalite özellikleri (nem miktarı, kül miktarı, protein miktarı, yaş gluten miktarı, gluten indeks değeri, makro-SDS sedimantasyon değeri, solvent tutma kapasitesi değerleri, glutenin şişme indeksi, renk değerleri), hamur reolojik özellikleri (farinograf ve reometre) ve gluten agregasyon (GlutoPeak) özellikleri ortaya koyulmuştur. Simit unlarının gluten gücü ile ilişkili gluten performans indeksi (GPI) ve solvent tutma kapasitesi (STK) laktik asit değerleri 0.550 ve %90.0 civarında olup özel amaçlı unun altındadır. Simit unlarının protein oranı yaklaşık %10.0-10.5 arasındadır. Simit unları, %90-95 arasında gluten indeks değerleri ile sıkı gluten yapısındadır. Unlar sedimantasyon değerleri 45.0-55.0 ml arasında değişmiş orta gluten gücüne sahiplerdir. Simitlik unların GlutoPeak PMT değeri 75.0-80.0 s, BM değeri 20.0-25.0 BU, PM değeri 25.0-30.0 BU arasında, BEM değeri 40.0 BU civarında bulunmuştur. Simit unlarının yaklaşık farinograf su absorpsiyonu %60.0, gelişme süresi 2.5 dak, stabilitesi ise 0.5-2.0 dakikadır. Simit hamurlarının farinografta yumuşama değeri özel amaçlı hamurun üzerinde olup hamurlar daha az dirençli ve oldukça uzayabilir karakterdedir (p<0.01). Özellikle 1 ve 3 nolu simit unlarının yumuşama derecesi çok daha fazla bulunmuştur (yaklaşık 200.0-250.0 FU arasında). Simit unu 2 ve özel amaçlı un hamurlarının depolama direnci (G′) değeri yüksek bulunurken (20.000-25.000 Pa), 1 ve 3 nolu simitlik unların ise düşüktür (~10.000 Pa). 1 ve 3 nolu unların kayıp (G′′) değerleri daha düşük (~5.000 Pa) ve tanδ G''/G' değeri daha büyüktür (~0.525).  2 nolu simitlik unun G′′ değeri özel amaçlı unun üzerinde bulunmuştur (13060 Pa). 2 nolu simitlik un ve özel amaçlı unun tanδ G''/G' değeri benzer ve küçüktür (~0.500). Reometre özellikleri bakımından özel amaçlı una benzer olan olduğu gibi farklılıklar olduğu görülmüştür. Çalışmada unların yüksek uzama kabiliyetinde ve zayıf hamur yapısının simit üretiminde silindirleme ve devamında halka yapılabilme için gerekli olduğu belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar Eskişehir’de en fazla tüketilen simit unlarının kalite özellikleri belirlenerek un üreticilerine ve simit fırınlarına istedikleri un özellikleri için önemli bilgiler sağlanmıştır.